小心调味料对蔬菜中的维生素C有影响

大多数人都知道，多吃蔬菜对健康有很大的益处。蔬菜中富含各种维生素及抗氧化物质，大量的营养流行病学调查均证明，多吃蔬菜可以有效的降低癌症丶心脑血管疾病丶糖尿病丶骨质疏松等各种疾病的风险。为了满足人体需要，中国营养学会推荐成年人每天要吃300-500克蔬菜。
说到蔬菜中的维生素，很多人首先会想到维生素C。维生素C是人体必需的维生素，也是人体需要量最大的一种维生素。它能维持细胞的正常代谢，具有促进胶原蛋白合成丶促进人体解毒的功效，还有扩张冠状动脉的作用，是体内良好的自由基清除剂。蔬菜中通常都含有丰富的维生素C，尤其是深绿色蔬菜。
维生素C虽好，但是它也很“脆弱”。它是最不稳定的维生素，极易发生降解而失去功效。从化学角度来说，维生素C分子中有烯二醇结构，这种结构是非常容易受到氧化的。通常，在碱性丶照光丶有氧化剂存在的状况下，维生素C非常地不稳定；接触到氧化酶丶氧化剂时，或者有金属离子催化时，它更会快速失活。
家庭日常烹调时，人们都喜欢用一些调味料。你是否想过这些调味料也有可能对维生素C影响呢？

盐可能破坏维生素C
盐的主要成分是氯化钠。同济大学研究人员研究发现，烹饪过程中加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被破坏而减少；且加盐量越多，则蔬菜中Vc的破坏越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的VC浸析出来，使VC更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化；同时，先加盐增长了盐在蔬菜周围溶液中的作用时间，使得细胞中的VC渗出量增多，损失较大。这个研究提示我们，日常家庭烹调过程中，要少加盐，而且要后加盐，最好菜快出锅的时候，后加盐对于保存蔬菜中VC 有益。

酱油和醋对维生素C有保护作用
食醋是酸性物质。维生素C在碱性条件下特别不稳定，容易被破坏，但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。另外，增进钙丶铁丶磷等矿物成份的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
新加坡国立大学的科研人员发现，发酵酱油中通常含有天然的抗氧化成分，如类黄酮等；中国农业大学的研究人员发现，发酵醋中也含有一些抗氧化物质。这些抗氧化物质有助于防止维生素C被氧化，同时有增强维生素C效力的作用。建议家庭烹调时，可适当加点发酵酱油和醋。

葱姜蒜可防止维生素C被氧化
葱姜蒜是人们经常用到的调味料。研究发现，葱姜蒜有很强的抗氧化性，烹调时，加一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少VC被破坏。建议烹调时，可适量加点葱姜蒜。八角丶花椒等大料也有同样的效果。

因此，日常家庭烹调时要合理使用调料，这样不仅可以保证美味的口感，还可以有效的保存维生素C，营养与美味兼得。



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